Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda

Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging

Resumen

La crianza en madera constituye un proceso enológico de gran impacto en la calidad química y sensorial de los vinos. Una alternativa consiste en la utilización de chips de sarmientos obtenidos en la poda de la vid. Por otro lado, el tiempo de crianza representa otro factor significativo, siendo las radiaciones no-ionizantes herramientas tecnológicas interesantes para reducirlo sin afectar la calidad del vino. El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de microondas (MW) y ultrasonidos (US) en combinación con madera de sarmientos (chips) de distintas variedades (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) para la crianza de vinos Bonarda. Los factores a evaluar fueron “origen del sarmiento” (vino testigo, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) y “aplicación de radiaciones” (control, MW, US). En general, la aplicación de chips independientemente de la variedad provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, indicando una posible adsorción por el material vegetal. Los vinos con MW revelaron niveles superiores de acidez titulable y pigmentos poliméricos, e inferiores de pH, respecto a los controles; en tanto, el empleo de US generó una mayor extracción de taninos y pH superiores en los vinos, indicando una evolución acelerada en relación al resto. La combinación de ambas estrategias permitió la obtención de vinos Bonarda de alta calidad química, y complejidad en términos de atributos aromáticos y sensaciones organolépticas en boca. En conclusión, las tecnologías propuestas constituyen estrategias de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos.