Microencapsulación de compuestos fenólicos derivados de subproductos enológicos

Microencapsulation of phenolic compounds derived from oenological by-products

Resumen

Los orujos enológicos poseen elevadas concentraciones de polifenoles, con demostradas propiedades nutracéuticas. Aunque, por su inestabilidad química, su empleo directo en formulaciones alimentarias, cosméticas, farmacéuticas es limitado. Para preservar sus propiedades y facilitar su uso en diferentes industrias, la microencapsulación de estos compuestos surge como una alternativa sencilla, económica y eficiente. El objetivo de este trabajo fue establecer las relaciones de maltodextrina y goma arábiga como materiales de pared para obtener microcápsulas de compuestos fenólicos, determinar propiedades asociadas y estabilidad durante la conservación. Después de la elaboración de vinos Bonarda, se recolectaron orujos, se liofilizaron y se extrajeron compuestos fenólicos con solución hidraetanólica. Posteriormente los biocompuestos extraídos se concentraron y se encapsularon con matodextrina, goma arábiga y diferentes mezclas de ambos polisacáridos. Las microcápsulas obtenidas se mantuvieron en oscuridad a 4°C durante 4 meses. Se determinaron concentración de fenoles totales, eficiencia de encapsulación, higroscopicidad, parámetros CIELab y capacidad antioxidante de las microcápsulas. Para todos los tratamientos de microencapsulación, las eficiencia de encapsulación y capacidad antioxidante fueron superiores a 63% y 60%, respectivamente; en tanto que la higroscopicidad fue inferior al 6,15%. Los colores de las microcápsulas variaron entre rosa-violáceo a violeta-rojizo dependiendo del material de pared empleado. Las mezclas de polisacáridos fueron más eficientes para microencapsular compuestos fenólicos derivados de orujos. Las microcápsulas obtenidas con las relaciones pared:núcleo 2:1 y 10:1, presentaron concentraciones de fenoles totales superiores a 870mg/100gmicrocápsulas. Al finalizar la conservación, las microcásulas (2:1) tuvieron un porcentaje de retención de compuestos fenólicos de 84,28%, y las (10:1), de 81,06%.