Ingredientes alternativos para la elaboración de pan libre de alérgenos, alto en proteínas vegetales y fibra

Alternative ingredients to produce allergen-free bread, high in plant-based protein and fiber

Resumen

Existe un gran número de alimentos con potencial alergénico, de los cuales, son ocho los que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones: leche, huevo, pescados, mariscos, maní, soja, trigo y frutos secos. La ingesta de sustancias alérgenas, aún en cantidades ínfimas, puede desencadenar en personas sensibles, reacciones que pueden ser leves o de gravedad. El desarrollo de productos libres de alérgenos con aportes nutritivos adicionales, mediante el uso de ingredientes no tradicionales, continúa siendo un área de vacancia con perspectivas comerciales y paliativas a la demanda de este tipo de productos en el mercado.

El objetivo de este trabajo consistió en el desarrollo de una premezcla para elaborar pan libre de alérgenos, con elevado contenido de proteínas y fibras de origen vegetal.

Se evaluó el empleo de harina de garbanzos germinados y no germinados, por su aporte de α-amilasas, las cuales resultarían esenciales para favorecer el proceso fermentativo. Al producto desarrollado se le realizaron análisis nutricionales y, se comparó los resultados obtenidos con la información nutricional de premezclas comerciales. Luego de elaborados los panes, se analizó: color en corteza y miga, volumen específico y alveolar.

Las diferencias más notorias entre la premezcla desarrollada y las comerciales se encuentran en el contenido de proteínas y fibra alimentaria, logrando, en algunos casos, duplicar y hasta sextuplicar su cantidad. Los estudios comparativos realizados, no encontraron diferencias significativas en parámetros como el color de la corteza, volumen específico y alveolar, pero si en el color la miga.