Aplicación de harina de chía con y sin mucílago en productos de panadería

E. N. Guiotto; M. C. Tomás; C. M. Haros

E. N. Guiotto Grupo de cereales, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Valencia. España; Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-UNLP-CIC. La Plata. Buenos Aires. República Argentina
M. C. Tomás Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-UNLP-CIC. La Plata. Buenos Aires. República Argentina
C. M. Haros Grupo de cereales, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Valencia. España

Palabras clave: Productos de panadería, Mucílago, Harina de chía

Resumen

La chía (Salvia hispanica L.) es originaria de México. Las semillas contienen aceite en un rango de 25 a 39%, el cual es rico en ácidos grasos poliinsaturados (omega-3, ~60%). La harina de chía (residuo posterior de la extracción del aceite) es una buena fuente de proteínas (19-23%) y fibra dietética (34-40%). La misma exhibe ciertas propiedades fisiológicas y funcionales interesantes para la industria de los alimentos y la salud.

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