Calidad de los aceites de fritura en rotiserías céntricas de San Fernando del Valle de Catamarca. Resultados preliminares 2018

Abstract

Durante el proceso de fritura de un alimento, el aceite experimenta cambios por oxidación, hidrolisis y polimerización, lo que resulta en la generación de compuestos polares totales (CPT), potencialmente tóxicos e irritantes gastrointestinales que lo vuelven no apto para consumo. Esta serie compleja de reacciones de deterioro también ocasionan cambios en la calidad organoléptica característica del aceite. Si bien la legislación argentina no establece un límite máximo para el porcentaje de CPT, gran parte de las regulaciones internacionales así como el INTI, consideran un valor del 25% como criterio de descarte del aceite.