Alternativas tecnológicas para la producción de vinos Bonarda: Evaluación de fuentes naturales de taninos y ácidos orgánicos

Technological alternatives for Bonarda wine production: Evaluation of natural sources of tannins and organic acids

Abstract

En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda integra el grupo de cepajes insignia junto al Malbec por su importancia productiva, económica y cultural. Sin embargo, según resultados obtenidos por nuestro equipo de trabajo posee niveles generalmente bajos de taninos que, sumado a pH altos en los vinos, suelen comprometer la estabilidad del color y la estructura en boca del producto final. Mediante el presente proyecto se propone evaluar alternativas tecnológicas de bajo costo e impacto ambiental y fácil adaptación en el sector, como el empleo de escobajos y sarmientos durante la vinificación. Paralelamente, se propone estudiar la aplicación de ácido fosfórico y láctico al mosto, durante el proceso, como una alternativa eficiente para regular el pH. El ensayo se realizará durante dos temporadas consecutivas en un viñedo comercial, ubicado en Lavalle (Mendoza). Durante la temporada 2019, se realizó la cosecha de uvas en madurez industrial (23-24°Brix) y se procedió a la vinificación siguiendo un protocolo estándar. Los tratamientos aplicados mediante un diseño completamente
aleatorizado, por triplicado, fueron: CAT, control [uva descobajada y ajuste de pH a 3,6] con ácido tartárico; CAF, control con ácido fosfórico; CAL, control con ácido láctico; EAT, escobajo [uva descobajada, adición del 50% de escobajo de la uva tratado con microondas (2450 MHz, 7600 W, 60°C) y ajuste de pH a 3,6] con ácido tartárico; EAF, escobajo con ácido fosfórico; EAL, escobajo con ácido láctico.
Hasta el momento, se determinaron parámetros analíticos generales y fenólicos globales en los vinos terminados. El estudio se complementará con la determinación de compuestos fenólicos individuales y la caracterización de flavan-3-oles por HPLC-DAD, y el análisis sensorial de los vinos mediante un panel entrenado de jueces. Paralelamente, se evaluará el impacto químico y sensorial de chips de sarmientos durante la conservación de los vinos en condiciones controladas.