Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

M. L. Martinez; A. González; A. Colombo; P. M. Palavecino; M. I. Curti; A. E. León; P. D. Ribotta

M. L. Martinez Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba (ICTA-FCEFyN-UNC). República Argentina
A. González Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET); Universidad Nacional de Córdoba. Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Químicas. República Argentina
A. Colombo Universidad Nacional de Córdoba. Departamento de Química, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. República Argentina
P. M. Palavecino Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET). Mendoza. República Argentina
M. I. Curti Universidad Nacional de La Pampa (INCITAP-CONICET- UNLPam). Instituto de Ciencia de la Tierra y ambientales de La Pampa (CONICET). República Argentina
A. E. León Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET). República Argentina
P. D. Ribotta Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET). República Argentina

Abstract

El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto.

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