Vino bretado: ¿complejo o defectuoso? Límite entre su aceptación y su rechazo desde una perspectiva de gestión de la calidad

Brett wine taint: complex or faulty wine? Limit between its acceptance and its refusal –perspective framed within the quality management system

Abstract

Una alteración particular de vinos es causada por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como “bretado” o “brett”, el cual se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguayacol 4EG). El objetivo del estudio fue determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentraciones de brett, por parte de consumidores de vino. Se llevó a cabo la cuantificación de estos etil fenoles de los vinos bajo estudio a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de fluorescencia y se clasificaron en 3 niveles de bretado (alto, medio y bajo). Por lo tanto, los tratamientos correspondieron a un testigo sin contaminación y 3 tratamientos con los distintos niveles de contaminación brett, los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 122), quienes degustaron los vinos en sus ambientes habituales de consumo. Los datos se analizaron a través de la metodología CATA (Check All That Appy), incorporando la Prueba de Conhran´s Q, Análisis de Componentes Principales (PCA), Análisis de Coordenadas Principales (PCoA), Prueba de Penalidad, y Prueba hedónica de ordenamiento. Los resultados indicaron que los atributos característicos de vinos bretados (sudor animal, témpera, corral, hongos, medicinal) fueron asociados a los vinos con alto contenido de contaminación (P<0.001). La preferencia por parte del consumidor se inclinó hacia los vinos con nivel de bretado medio y bajo, describiéndose además como frutados, especiados, y florales (P<0.001).