Impacto de las técnicas de deshidratación sobre el contenido de compuestos fenólicos totales en variedades de tomate

Abstract

El secado y la deshidratación se encuentran entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Sin embargo, a través de los años ambas técnicas han sido sometidas a diversas modificaciones sobre todo para mejorar la calidad de los productos que se obtienen y disminuir los costos operativos. El tomate (Solanum lycopersicum L.) es un vegetal con un gran valor nutritivo por ser fuente de diversos compuestos fenólicos, vitaminas, minerales y carotenos. Existe vasta evidencia científica que demuestra que la incorporación a través de la dieta de compuestos fenólicos se asocia con un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas, en particular las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.